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在北京你一定要吃的包子!

日期:2019-10-8(原创文章,禁止转载)

  asmr吃播 http://www.haokanbi.cn/

  文/红小豆馆主

  包子大概是全国人民最喜闻乐见的小吃之一了,南北皆有,一听说哪里有好吃的包子,大多会闻风而动,还有很多人,专门会跑到全国各地搜罗好吃的包子。不过,要说包子种类最多的,大概要数北京了,首都,自然是全国各地的人都会有,那么服务这些人的各地美食也会尽量做到应有尽有。所以,如果懒得跑到风味包子的原产地,北京的各色美味包子绝对够吃好几天的。

  华北派

  首都不仅是全国的,更是华北的,所以华北风味的包子在北京是最有根基的。北京的华北包子,大概可以分为大教和清真两大类。大教包子自不必提,传统的多是猪肉三鲜、猪肉韭菜、猪肉茴香为馅儿,名店也很多,比如庆丰包子、天津狗不理分店,但这些地方一方面是大家都熟悉,一方面是质量往往参差不齐,我并不想多介绍。有两家特色极其明显的店,我倒是想说两嘴。

  酱肉包子

  要说北派包子,我首推的是一个档口,就是玉华台。他们家包子不仅种类多,还特别便宜。肉馅儿的有酱肉馅儿、猪肉笋丁、猪肉圆白菜,素馅的有香干芹菜和胡萝卜素馅儿。

  看着这几种包子,馅料上的搭配就让人感觉馋涎欲天津哪家医院是治疗癫痫的正规医院?滴,肉馅儿的包子完全不腻,素馅包子却有一股肉香的感觉。尤其是酱肉包子,简单粗暴地冲击你的味蕾,酱香、肉香、面香,以及酱肉流出的肉汁浸过的包子面皮,实在是没谁了,但语言怎么形容,也表达不出来那吃上一口的香。虽说他们家不是以包子闻名,但知道的人也不少,需要排大队。

  圆白菜包子

  除了玉华台,另一家就是杏园,国营的老店,除了传统馅儿以外,其它的馅料特别丰富,而且搭配的效果也特别好,尤其是猪肉萝卜馅,一点没有臭萝卜味,而萝卜香和它易发散的特点,却把猪肉的香衬的极好。据说他们家做萝卜馅,是先用盐把萝卜里的水分杀出一部分,再炒成半熟,这样吃起来不水,而臭萝卜味也就没了。有很多人起大早,专为去吃他们家头屉包子,就碗炒肝或者豆腐脑,都不错,不过吃他们家包子,还是这个问题,就是得禁得住排队。

  本来早年北京还有两种包子非常惊艳,一个是净雅酒店里的山东肉丁包子,一个是老字号来今雨轩的冬菜包子。可惜,这两家都歇业了,承继者的出现,尚需时间。

  倒僧帽的包子

  除了大教包子,北京清真的包子普通都好,尤其是各清真老字号。又一顺、烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、南来顺,就是牛肉馅或者羊肉馅,但都做的极香。清真的包子和大教有所不同,大教包子讲究包子收口捏褶,据说厨师考试,捏出18个褶才算是合格,而清真包子不是上面收口,而是底部收口,叫倒僧帽,就好像唐僧戴的毗卢大帽倒了一个个儿似的。如果在北京看到这个形状的包子,一定要果断下手,那种美味的享受,一定不会后悔。

  西北派

  烤包子

  华北派的包子,基础最好,不过西北派的包子也不差。我个人认为,西北派的包子,其实以新疆的烤包子和薄皮包子最有代表性。北京的新疆饭馆很多,烤包子确实很好找,也不难做,主要就是要羊肉好,当然,这在新疆不是问题,但是到北京的路途遥远,物流的成本往往就成为包子好吃与否的关键了。

  烤包子的制作

  新疆羊肉的美味,恐怕是众所周知的,但很多新疆人来到北京,既不熟悉华北地区的羊肉市场,也舍不得空运羊肉的成本,就在普通市场上选购羊肉,所以,很多新疆小馆虽有烤包子,但却比新疆差出一块。不过,北京倒是有两个地方的烤包子,基本能做到跟新疆一样,一个是乌鲁木齐驻京办事处餐厅,一个就是吐鲁番餐厅。

  乌办自不必说,人家餐厅开办的目的就是为了服务于在北京的新疆朋友,原汁原味是开店的初衷。而另一家,吐鲁番餐厅,则更有意思。吐鲁番餐厅开业于1985年,是北京最早做新疆风味的餐厅,他们家的烤包子比乌办还早。

  当年开店的时候,特意从新疆请来了几位吐鲁番当地的厨师和服务员,所以至今还是30多年前新疆的老味道。更为重要的是,吐鲁番是个国营餐厅,早年开业的时候,把清真老字号大饭庄南来顺最好的技术力量都带过来了。技术班子对于羊肉的选肉、处理,绝对是最在行的,而且传承至今。我是先吃吐鲁番多年,这两年才去过新疆,在乌鲁木齐时,反而有一种,新疆包子很像吐鲁番的本末倒置的感觉。

  新疆还有一种薄皮包子,在北京却很少见,其实就是薄薄的面皮,里面是羊肉洋葱鲜的馅儿,而且略带汤汁,我记得那年在新疆第一次吃它的时候,真是惊艳到了极致。

  回北京,我就到各种新疆馆子寻找薄皮包子,却一无所获,结果没想到有一次在专做内蒙古羊肉的涮肉馆却发现了薄皮包子。情忆草原的老板就是北京人,因为爱吃内蒙的羊肉,就在自治区各处寻找他最满意的羊肉,因为有物流上的渠道,他们家的羊肉可以做到早上在海拉尔宰杀,晚上就到自家饭馆的餐桌。我本来是冲着他们家的肉去的,没想癫痫疾病怎样治疗比较好到他们家还做薄皮包子,哎呦,那种简单粗暴的香,就感觉幸福作作实实地砸在我胃里了。

  南派

  南派包子,在北京能吃到的,主要以汤包为主了,像扬州的三丁包、五丁包、雪菜包,很少能看到。说到南方的汤包,我想先跟河南和陕西的朋友说声抱歉,虽然这两个地方的汤包已经很好吃了,不过我个人觉得南方的汤包还要加个更字。实在是,汤包有了蟹粉,才有灵魂,那一股河鲜的味道,实在把包子这样大众化的小吃,带入了另一个境界。

  北京从明清两代就不乏江南士子,以至于南方风味在北京,并不为人所陌生,在北京开店的江南馆子也颇多。像早年由周恩来总理请进北京的美味斋、松鹤楼,再如现在颇为红火的沪江香满楼、上海老饭店,以及台湾的鼎泰丰,都有特别好吃的汤包。这些店家的汤包,差距不大,美味都在伯仲之间。

  不过鼎泰丰的汤包,可能从品种上说,更丰富一些,有蟹粉的、鸡肉的、鸭肉的,还有各类蒸饺,毕竟人家是专业制作汤包几十年,包子是人家的专长。虽然说有人觉得鼎泰丰品种太单一,但拿指的是菜谱,别家的汤包就是点心,不过是个点缀,人家主营的是江南菜品,但在鼎泰丰,包子是他们的一切。

  江南还有另一种包子,上海人叫它馒头,这就是生煎包。若论生煎包,我倒是颇为喜欢老字号美味斋的。其实在早年,美味斋的生煎包并不出奇,与其它店家区别不大,但就在前几年,有高人给他们家支招,做出了荠菜馅生煎,这一下就大有不同了。

  普通生煎,就是肉馅,当代人对于吃纯肉的东西,吃多了,往往会有腻的感觉,加入了荠菜,一下就清爽了许多,也算是应和现在人口味的一种改良。尤其是春天,荠菜当令的时候,那股鲜亮劲儿,真的是好吃的没谁了。而且,他们家外卖窗口就有售卖,比店里单点还便宜,我曾多次看到,有食客现在窗口买了一袋生煎,再进店点菜的。

  北京还有一种南派包子,可能是全国独一份的,这就是老字号玉华台的淮扬汤包。说淮扬汤包有什么稀奇,跟苏州、上海的,区别也不大啊。唐鲁孙先生在他的《中国吃》里,也不过就是说玉华台的淮扬汤包比淮扬还好。但其实,唐先生宜昌有专治癫痫的医院吗所写的还是早年的玉华台,如今他们家的汤包早已改良。北京菜一直以来,深受鲁菜影响,山东风味的肉丁包子,后来就被玉华台借鉴了。

  烫面的包子皮薄薄如纸,里面的肉丁又多又足实,先用管吸去鲜美的包子里肉汤,再大快朵颐,解馋!解馋!实在是解馋!最最重要的是,这么做汤包的,只此一家,别无分号,像吃这路风味的,也只能是他们家了。

  包子,是中华美食当中的瑰宝了,全国有各式各样风味的包子大概有上百个种类。但各地都有一定的地域限制,若说风味最全,可能还得属北京了。当然,上文所述的几款包子,只是我的经验所得,还有大量我没尝过的珍馐美包受到众多人的喜爱。不过,如果您是个爱吃包子的主,吃过这些包子,一定会让您如我一样流连忘返。

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