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啫啫煲为什么念jue啫啫煲怎么做好吃

日期:2019-2-24(原创文章,禁止转载)

导读:啫啫煲是广东特有的菜肴哦,广东人都非常的熟悉,那么啫啫煲为什么念jue?啫啫煲怎么做好吃?

啫啫煲是很美味的食物,它就是将生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒熟而成,下面来一起看看吧!

啫啫煲为什么念jue当食材放于瓦煲(瓦罉)中,经过极高温的烧焗后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。

啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现,后来,粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到:“有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪,无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。”其中癫痫医院咨询讲到火候,专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子:啫啫煲。

啫啫煲怎么做好吃一: 啫啫黄鳝:选料:用于啫啫鳝的黄鳝个头别太大,好像一般男士的无名指粗细就行了,太粗的黄鳝不易啫熟,太细的黄鳝又没什么肉吃。金不换,在广州个别的肉菜市场,花五毛钱就有一撮了。切黄鳝,也叫卖鳝的切好,用清水洗一下血淋淋的鳝段,别洗得太干净,因为据说鳝血也有补血功效。

做法:

用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟,猛火烧红油锅,洒入金不换的梗碎和红葱头碎,爆炒黄鳝至六成熟;

同时,将铁煲急火攻烧,添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎,倒入半生熟的黄鳝,拿着长长的筷子翻搅两下,接着洒白酒和生抽酱油各一匙,盖上铁煲盖焖几分钟就行了。

二:鱼头啫啫煲:原料:鱼头一个(对半切开),香菜,葱(切段),姜(切片),蒜(切片)

调料:植物油,生抽,老抽,料酒,盐,胡椒粉(1匙),糖(半匙)

做法:

1、先用生抽,胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右;

2、锅里加油,放姜蒜片,再放鱼头两面煎透,倒料酒一匙,老抽1匙,盐,转进煲里加小半碗水和葱段(如果油多可以不加水)十分钟即可;放香菜。

三: 啫啫萝卜牛肉珍珠粉:材料:猪肠粉(珍珠肠)500G牛肉炖萝卜(或萝卜牛腩)葱花 油

1.猪肠粉斜切成小块备用

2. 烧热煲仔,浇油,加入猪场粉翻炒(避免粘锅建议用筷子炒)途中需要加油

3. 加入萝卜牛肉翻炒

4. 盖锅盖焖一下,沿着锅边慢慢浇上一圈油

5. 揭开快速翻炒,加入葱花搅拌均匀即可

啫啫萝卜牛肉珍珠粉,配桂林辣椒酱一碟,风味就出来了,如果喜欢味道重的话,可在锅边浇油以后,再浇上一圈酱油。

啫啫煲的做法简介啫啫煲是对火候要求极高的菜肴,制作啫啫煲通常是选用生鲜的食材,处理干净后直接放入烧的极热的瓦煲中炒制,由于瓦煲涧西区较好的癫痫病医院是哪家的储热效果极强,所以放入其中的食材能被瞬间烹熟,从而快速锁住食材中的水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出锅再淋少许黄酒爆燃,成菜香气火爆,口感极脆嫩。

啫啫煲这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料,如黄鳝,鸡肉,鱼,带壳的虾等。啫啫煲成菜要求酱汁裹在食材上,焦香气十足,锅底只见少许的汤汁,不能太多,制作起来要干净利索才行。

虽然啫啫煲有多种多样的系列菜肴,但制作方法都是大同小异的,只要选用新鲜的食材,并掌握好火候和水分的控制,新手也能做出香味扑鼻的啫啫煲。

啫啫煲还可以分为生啫和熟啫两种类型,生甘肃有哪些医癫痫的医院啫是将处理干净的生鲜食材直接投入瓦煲内,加入调味料全程大火干烧至熟,不加入一滴水,这种技法对瓦煲的杀伤力非常大,瓦煲用上一两次就会出现裂缝,而有裂缝的瓦煲就不宁夏癫痫医院专业能再循环使用。

对于某些特别难熟或韧度特别大的食材,通常需要提前经过熟处理再放入瓦煲内,这种技法称为熟啫。但是,有的厨师为了图省事,有时会将整道菜做熟后再倒入烧热的瓦煲中,直接上菜,这是偷工减料的做法,会让整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

啫啫煲还可以分为清啫和酱啫两种味型,清啫就是只用简单的调味料去啫食材,而酱啫则是食材与酱料共冶一炉,以增加颜色、香气、和味道。比如说,海鲜和鸡肉就适合用来清啫,以突出其食材的本味;而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。

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